Я обожаю эту рыбу. Больше всего люблю ее запеченную под грилем. И именно летом:)
Самый распространенный способ приготовления этой рыбы был копчение. Копченная скумбрия холодного или горячего копчения являлась обязательным атрибутом на столах в Советское время.
На самом деле рецептов приготовления этой рыбы множество:)
Скумбрия, или, как говорят европейцы, макрель, – важнейшая промысловая рыба. У нее вытянутое, похожее на веретено тело, мелкая чешуя и два спинных плавника. Спинка – синевато-зеленая, с черными волнистыми полосками, а брюшко – серебристое.
Японская (восточная) скумбрия– крупная рыба, обитающая в Тихом и Индийском океанах.
Ее можно сварить, поджарить на решетке или замочить сырую в уксусе с солью и съесть с рисом как суши. Очень часто японцы посыпают рыбу пшеничной мукой, жарят во фритюре, а потом маринуют в уксусе и соевом соусе. Для придания вкуса и особого аромата в уксус и соевый соус добавляют нарезанные овощи, в том числе и красный стручковый перец.
Восточный вид скумбрии водится также в Сиамском заливе и очень распространен в традиционной кухне Таиланда. Тайцы называют эту рыбу пла тху и отменно ее готовят: фаршируют молотой свининой, приправленной солью, перцем, чесноком и толченым корнем кориандра, а затем обжаривают в панировке из рисовой муки и рыбного соуса. Хорош соус к рыбе – из лаймового сока, толченого чеснока, мелко нарезанных маленьких зеленых перчиков чили и сахара.
Атлантическая (европейская) скумбрия на протяжение лета и осени собирается в большие косяки и движется от Баренцева и Белого моря до Канарских островов, а также в Балтийском, Северном, Средиземном, Мраморном и Черном морях; от Лабрадора до Каролины.
Именно из этой рыбы на Апеннинском полуострове когда-то готовили соус гарум: мелкую скумбрию несколько дней выдерживали на солнце в морской воде; образовавшуюся жидкость отцеживали, смешивали с оливковым маслом, перцем, вином и специями и приправляли ею различные блюда – ароматный соус был заменителем соли.
Современные итальянцы, например, готовят ее «по-флотски» (scombri alla marinara). Выпотрошенную рыбу, без головы, укладывают слоями в огнеупорную форму, добавляют каперсы, лимонный сок, лавровый лист и перец горошком. Заливают водой, так чтобы она почти полностью покрывала рыбу, и ставят в разогретую духовку на 15–20 минут. Затем жидкость осторожно сливают, поливают скумбрию оливковым маслом и подают.
Их соседи, французы, тоже всегда любили макрель. Например, в вышедшей в Париже еще в 1733 году кулинарной книге приводился рецепт приготовления скумбрии с фенхелем и крыжовником. Фенхель действительно прекрасно подходит к любой жирной рыбе, в том числе и к скумбрии, а одно из французских названий крыжовника groseillier a maquereaux буквально переводится как «смородина для макрели».
Англичане копченой скумбрией частенько начинают свой обед, а на уличных прилавках Дублина всегда есть свежая или копченая скумбрия.
Испанцы тоже готовят скумбрию. Своего рода шедевр острых испанских блюд – «макрель по-дьявольски». Неповторимый, истинно дьявольский вкус ей придает панировка из сухарей, горчицы и кайенского перца. Естественно, такая рыбка плохо сочетается с сухим вином, лучше всего к ней подходит херес мансанилья или холодное светлое пиво.
Плотное, нежное и вкусное мясо скумбрии лучше всего жарить или запекать. А наиболее простой способ – обжарить в плотной панировке, предварительно посолив, поперчив и сбрызнув лимонным соком. Впрочем, скумбрию, особенно свежую, можно готовить самыми разными способами – жарить на гриле и подавать с кислым соусом из крыжовника или клюквы, хорошо оттеняющим ее жирность и устраняющим специфический запах (вспомните французов); жарить на сливочном масле (пюре из щавеля в качестве гарнира будет как нельзя кстати); фаршировать; тушить в белом вине или запекать под провансальским соусом (из помидоров, оливкового масла, лука, чеснока, белого вина и базилика); запекать в фольге; варить суп; припускать и подавать с соусом на базе хрена, горчицы, помидоров или сливок.
И, наконец, скумбрия не только вкусна, но и полезна. Она отличный источник полезных жирных кислот и витаминов. Такая рыба хороша для горячего или холодного копчения, маринования, соления, а также для запекания на углях. Например, можно нашпиговать спинку рыбки сливочным маслом, растертым с петрушкой, укропом и каперсами, и пожарить на гриле. Этот способ позволяет придать скумбрии очень тонкий вкус и не требует никаких специальных соусов.
А мне больше всего нравится запеченная под грилем скумбрия с лимоном и травами:)
Однажды попробовав в кафе на берегу моря в Одессе, я ее воспроизвела дома. И теперь часто готовлю.
1 тушка скумбрии (500-600 гр)
1 лимон
Несколько веточек свежего тимьяна, розмарина
Морская соль
Свежемолотый черный перец
Розовый перец
Оливковое масло
1. Рыбу выпотрошить и тщательно вымыть. Если она с головой, то голову удалить.
2. Натереть тушку солью, травами, перцем.
3. Лимон разрезать на кружочки.
4. Несколько кружочков вложить в пузо рыбе.
5. Форму для запекания выложить фольгой, полить оливковым маслом.
6. Уложить рыбу в форму, на спинку выложить кружки лимона. Вокруг рыбы разложить оставшиеся кружки лимона. Посыпать их солью и специями, и травами.
7. Обильно полить оливковым маслом.
8. Выпекать под грилем в течение 15-20 минут до золотистого цвета. При этом внимательно следите, чтобы рыба не пересохла и шкурка не поджарилась до пузырей. По необходиомсти поливать оливковым маслом и выделившимся соком.
Мои комментарии:
Это очень вкусно и быстро готовится.
Время запекания зависит от вашего гриля. Можно также запакеть на гратаре на открытом воздухе.
Набор специй и зелени может разниться в зависимости от вашего вкуса:)
Главное не пересолить и не перелить лимонного сока;)
Прекрасно подходит для летнего ужина в сочетании с белым вином. На гарнир можно подать запеченный пластинками картофель или маленькую молодую картошку. И обязательно зеленый салат.
PS. Эта вкусная рыба долго мне не хотела позировать, потому фото строго не судите, плиз.
Приятного аппетита!
